Připálený tuk na grilu, lepkavý film na fritéze a zanesené filtry nad sporákem nemusí znamenat hodinu drhnutí. Rozhoduje správný přípravek, teplota povrchu a doba působení. Postup pro grily, fritézy, tukové filtry digestoří a pekařské plechy s příklady z technických listů výrobců.
Jaký typ nečistoty řešíte
- Čerstvý tuk a mastnota na obkladech, digestořích a nerezu. Stačí odmašťovač, obvykle bez dlouhého působení.
- Připáleniny na grilech, plotnách a v troubách: připečené zbytky jídla a tuku. Potřebují silně alkalický čistič a čas.
- Zpolymerovaný olej: lepkavá žlutohnědá vrstva na fritézách, filtrech a v jejich okolí, která vzniká z opakovaně zahřívaného oleje. Bez silného alkalického přípravku a tepla nepovolí.
Jak fungují čističe grilů
Čističe grilů a trub jsou silně alkalické (například Imagin na grily a konvektomaty má pH 13) a tuk i připáleniny rozkládají. Práci za vás odvede teplota, doba působení a dostatečná vrstva přípravku, drhnutí je až poslední krok. Výrobci se ale liší v tom, jak teplý má povrch být:
| Přípravek (příklad) | Podmínky podle technického listu | Nevhodný na |
|---|---|---|
| Imagin na grily a konvektomaty (ATT), nestékavý | zařízení zahřát a plochy navlhčit, působení nejméně 15 minut; nelze-li povrch zahřát, dobu prodloužit | hliník a barevné kovy |
| PUREX K (MPD), nanáší se rozprašovačem | povrch nejvýš 50 °C, působení cca 5 až 15 minut, pak nečistotu odstranit a opláchnout | lehké kovy a jejich slitiny (hliník, zinek) |
Proto vždy platí návod konkrétního přípravku, ne zvyk z minulého kanystru. Čističe najdete v kategorii Odmašťovače na grily a trouby.
Grily a plotny krok za krokem
- Po provozu seškrabejte hrubé zbytky stěrkou, dokud je povrch teplý.
- Upravte teplotu povrchu podle přípravku: nechte vychladnout pod hranici, kterou výrobce připouští, nebo naopak zahřejte, pokud to návod vyžaduje.
- Naneste přípravek rovnoměrně rozprašovačem nebo tlakovou pistolí. ATT pro Imagin na grily a konvektomaty doporučuje tlakovací pistoli ALTA 2000, přípravek podle výrobce nestéká ani ze svislých ploch. Pistole a rozprašovače jsou v příslušenství.
- Nechte působit předepsanou dobu a nezačínejte drhnout dřív.
- Uvolněnou nečistotu setřete a povrch důkladně opláchněte čistou vodou, aby na místě, kde se připravuje jídlo, nezůstaly zbytky čističe.
- Při silném znečištění celý cyklus opakujte, jak uvádí i technický list ATT.
Konvektomaty s automatickým mytím mají vlastní chemii a programy, postup popisujeme v článku Jak správně čistit konvektomat.
Fritézy: vyvaření
Zpolymerovaný olej ve vaně fritézy nejlépe odstraní vyvaření. Postup podle technického listu přípravku Imagin na grily a konvektomaty:
- Vypusťte olej a vychladlou vanu vytřete od zbytků.
- Napusťte vodu a přidejte přípravek v poměru 1:10.
- Nechte roztok přejít varem.
- Vypusťte a vanu řádně vypláchněte čistou vodou. Před napuštěním oleje ji vysušte, zbytky vody v oleji při ohřevu prskají.
Pozor na hliník. Silně alkalické čističe lehké kovy napadají. MPD u PUREX K vylučuje povrchy z hliníku, zinku a jejich slitin, protože se při styku s nimi uvolňuje vodík. Před vyvařením ověřte v návodu fritézy, z čeho je vana.
Tukové filtry digestoří
Filtry zachytávají tuk z par nad sporákem a fritézou. Zanesený filtr hůř odsává a tuk z něj může kapat zpět. Nařízení (ES) č. 852/2004 požaduje, aby ventilační systémy umožňovaly snadný přístup k filtrům a dalším součástem, které vyžadují čištění nebo výměnu (příloha II, kap. I bod 5). S pravidelným čištěním filtrů se tedy počítá.
Nejdřív zjistěte, z čeho je filtr:
- Nerezové a pozinkované filtry lze namáčet v silně alkalickém roztoku. Příklad: Renomag RAZANT se podle technického listu dávkuje 20 ml na 1 litr vody teplé do cca 40 °C, při silném znečištění nejvýš 40 ml/l, a díly se ponořují maximálně na 5 minut. Potom se důkladně opláchnou a otřou. Na hliník a smalty ho výrobce výslovně zakazuje.
- Hliníkové filtry potřebují prostředek, který výrobce na hliník povoluje. MPD například svůj pěnový odmašťovač XENA doporučuje i na hliníkové filtry digestoří.
- Mytí v myčce připadá v úvahu, pokud ho dovoluje výrobce filtru i myčky a mycí prostředek snese materiál filtru.
Jak často? Záleží na tom, kolik se smaží a griluje. Zapište frekvenci do sanitačního plánu a upravte ji podle toho, jak rychle se filtry zanášejí.
Plechy a pece v pekárně
Pekárna řeší připečený cukr, tuk a škrob na plechách a formách. Na velké plochy se hodí pěnové čištění, protože pěna drží na povrchu déle. Příklad z technického listu: Renomag AKTIV se nanáší napěňovacím zařízením v koncentraci 2 až 10 % při 40 až 60 °C, působí 10 až 15 minut a po opadnutí pěny se ihned důkladně opláchne, aby rozpuštěné nečistoty nezasychaly. U hliníku a pozinkovaných materiálů je podle výrobce nutné nejdřív prověřit jejich odolnost.
Jak si ušetřit dřinu
- Čistit denně. Čerstvý tuk jde dolů snadno, zpolymerovaná vrstva vyžaduje silný přípravek, teplo a čas.
- Nechat chemii pracovat. Zkrácená doba působení se dohání drhnutím.
- Správné nářadí: stěrka na plotny, tlaková pistole na nanášení, měkká houba na nerez. Drátěnka z obyčejné oceli na nerez nepatří, proč, vysvětlujeme v článku Péče o nerez v gastro provozu.
- Silný čistič jen tam, kde je potřeba. Obklady a digestoř zvenku zvládne slabší odmašťovač z kategorie Odmašťovače a čističe.
Bezpečnost
Silně alkalické čističe grilů a filtrů, jako Imagin na grily a konvektomaty, PUREX K nebo Renomag RAZANT, jsou žíraviny s větou H314. Imagin na grily a konvektomaty je podle bezpečnostního listu navíc hořlavý (H226 Hořlavá kapalina a páry). Při práci:
- rukavice a ochranné brýle, při nástřiku nad úrovní hlavy obličejový štít,
- větrejte a nevdechujte aerosol z rozprašovače,
- nestříkejte na elektrické části; MPD u PUREX K uvádí, že smí být použit jen v zařízeních, kde je vyloučen průnik prostředku do elektrických částí,
- nikdy nekombinujte s kyselými přípravky.
Podrobněji v článku Bezpečná práce s gastro chemií. S výběrem přípravku pro konkrétní zařízení poradíme přes kontakt.
Zdroje
- ATT DETERGENTY: technický list Imagin na grily a konvektomaty
- ATT DETERGENTY: bezpečnostní list Imagin na grily a konvektomaty (31. 1. 2025)
- MPD plus: technický list PUREX K (2019)
- ATT DETERGENTY: technický list Renomag RAZANT
- MPD plus: XENA, odstraňovač mastnoty
- ATT DETERGENTY: technický list Renomag AKTIV
- Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, příloha II (EUR-Lex)
