HACCP sanitace kuchyně v praxi

HACCP v kuchyni nestojí na tlustém šanonu, ale na tom, že se každý den čistí a dezinfikuje správnými prostředky ve správné koncentraci a že o tom existuje záznam. Co přesně požadují předpisy, jak oddělit čištění od dezinfekce, jak vybrat přípravek a co mít připravené, když přijde kontrola.

Co říkají předpisy

Základem je nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Pro sanitaci kuchyně z něj plyne pět věcí:

• Postupy podle HACCP. Provozovatel potravinářského podniku vytvoří a zavede „jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP“ a postupuje podle nich (čl. 5 odst. 1). Patří k tomu i vytvoření dokladů a záznamů „odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku“ (čl. 5 odst. 2 písm. g).
• Čištění a dezinfekce zařízení. Předměty a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být „důkladně očištěny, a je-li to nezbytné, dezinfikovány“, a to tak často, „aby se vyloučilo riziko kontaminace“ (příloha II, kap. V bod 1 písm. a).
• Alergeny. Zařízení použité pro potraviny s alergenem se smí pro jiné potraviny použít až po vyčištění a kontrole „alespoň z hlediska nepřítomnosti viditelných zbytků“ (příloha II, kap. IX bod 9).
• Chemie mimo potraviny. Čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, kde se manipuluje s potravinami (příloha II, kap. I bod 10).
• Školení. Lidé, kteří pracují s potravinami, musí být poučeni nebo vyškoleni v hygieně přiměřeně své práci (příloha II, kap. XII).

Česká vyhláška č. 137/2004 Sb. přidává v § 49 odst. 1 tři praktická pravidla: „pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství“ (písm. f), jejich skladování v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami (písm. h) a zákaz uchovávat je v nádobách a obalech určených pro potraviny (písm. i).

Čištění není dezinfekce

Sanitace má dvě části a záleží na pořadí. Čištění odstraní tuk, zbytky jídla a usazeniny. Dezinfekce ničí mikroorganismy, které na čistém povrchu zůstaly. Na špinavém povrchu funguje hůř: MPD u chlorového přípravku PURON DA v technickém listu výslovně uvádí, že při znečištění bílkovinami dezinfekční účinek klesá.

1. Hrubé nečistoty pryč — seškrabat, smést, vypláchnout zbytky jídla.
2. Mytí mycím nebo odmašťovacím prostředkem podle typu nečistoty.
3. Oplach pitnou vodou, aby na povrchu nezůstal mycí roztok.
4. Dezinfekce v koncentraci, při teplotě a po dobu působení, které uvádí etiketa.
5. Oplach, nebo zaschnutí podle návodu. U ploch ve styku s potravinami je to podstatný rozdíl mezi přípravky.

Kombinované mycí a dezinfekční prostředky zvládnou kroky 2 a 4 najednou, ale jen tam, kde výrobce takové použití uvádí, a při jeho koncentraci a době působení.

Jak vybrat dezinfekci pro kuchyň

Dezinfekční prostředek je biocid. Na etiketě hledejte číslo povolení, účinné látky a typ přípravku. Pro kuchyň jsou podstatné dva typy podle přílohy V nařízení (EU) č. 528/2012: PT2 je dezinfekce povrchů, které se nepoužívají k přímému kontaktu s potravinami, PT4 dezinfekce zařízení, nádob a povrchů souvisejících s potravinami. Na krájecí desky a pracovní stoly patří přípravek určený pro oblast potravin.

Druhá otázka je, jestli se po dezinfekci oplachuje. Rozdíl ukazují dva přípravky ATT:

Čísla platí jen pro uvedené přípravky. Každý jiný prostředek má vlastní koncentraci a dobu působení a ty patří do sanitačního plánu. ATT u řady Renomag navíc doporučuje střídat alkalický a kyselý dezinfekční prostředek v periodě 2 týdny až 1 měsíc. Bezoplachové i oplachové přípravky najdete v kategorii Dezinfekce povrchů, čističe podlah v kategorii Čističe podlah.

Sanitační plán: co, čím, jak často, kdo

Aby postupy fungovaly i ve chvíli, kdy je v kuchyni brigádník, musí být sepsané. Sanitační plán (v praxi se mu říká také sanitační řád nebo plán čištění) je tabulka, kde u každé plochy a zařízení stojí:

• co se čistí a co se dezinfikuje,
• čím, tedy typ prostředku a po zavedení konkrétní výrobek,
• koncentrace, teplota a doba působení z etikety,
• jak často,
• kdo to dělá,
• kdo a jak to kontroluje.

Hotový vzor k úpravě je v článku Sanitační plán pro restauraci a školní jídelnu.

Kde kuchyně v sanitaci chybují

• Ředění od oka. Slabý roztok nedezinfikuje, silný stojí peníze a hůř se oplachuje. Používejte odměrku nebo dávkovač z příslušenství.
• Jedna utěrka na všechno. Utěrka z podlahy nebo ze sociálního zařízení nemá co dělat na pracovním stole.
• Dezinfekce na neumytý povrch. Viz výše, nejdřív mytí.
• Přelitá chemie. Mycí roztok v lahvi od minerálky porušuje § 49 odst. 1 písm. i) vyhlášky č. 137/2004 Sb. a hrozí, že se z ní někdo napije.
• Zapomenutá místa: těsnění chladniček, podlahové vpusti, madla a vypínače, tukové filtry digestoří. Postup pro filtry popisujeme v článku Čištění grilů, fritéz a digestoří.

Skladování chemie

Chemie patří do vyhrazeného prostoru mimo přípravnu, varnu i sklad potravin, v originálních obalech s čitelnou etiketou. Kyselé přípravky skladujte odděleně od chlorových a alkalických. Proč a jak, rozebíráme v článku Bezpečná práce s gastro chemií.

Co mít připravené pro kontrolu

Nařízení 852/2004 ukládá provozovateli prokázat příslušnému orgánu, že postupuje podle HACCP, udržovat dokumenty aktuální a uchovávat doklady a záznamy (čl. 5 odst. 4). Prakticky to znamená mít po ruce:

• HACCP dokumentaci včetně sanitačního plánu, který odpovídá tomu, co se v kuchyni opravdu dělá,
• záznamy o provedené sanitaci a její kontrole s datem a podpisem,
• bezpečnostní listy ke všem nebezpečným přípravkům — dodavatel je musí poskytnout zdarma nejpozději v den první dodávky (nařízení REACH, čl. 31 odst. 8); k našim výrobkům je najdete v knihovně bezpečnostních listů,
• doklad, že prostředky jsou určené pro potravinářství (etiketa, technický list),
• záznam o poučení zaměstnanců.

Nevíte si rady s výběrem přípravků nebo s nastavením dávkovačů? Ozvěte se přes kontakt, chemii i techniku řešíme v jednom.

Zdroje

• Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, konsolidované znění 24. 3. 2021 (EUR-Lex)
• Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby, aktuální znění 1. 1. 2007
• Nařízení (EU) č. 528/2012 o biocidních přípravcích, příloha V a čl. 72 (EUR-Lex)
• Nařízení (ES) č. 1907/2006 (REACH), čl. 31 (EUR-Lex)
• ATT DETERGENTY: technický list Imagin DESINFECT 2G
• ATT DETERGENTY: technický list Renomag PLUS na mytí ploch
• MPD plus: technický list PURON DA (12/2024)