Sanitační plán je tabulka, podle které se v kuchyni každý den čistí a dezinfikuje. Níže najdete vzor ke stažení s 24 řádky pro restauraci i školní jídelnu, vysvětlení jednotlivých sloupců a postup, jak ho přizpůsobit vlastnímu provozu a propojit s etiketami a bezpečnostními listy.
Vzor ke stažení: sanitacni-plan-vzor.csv (tabulka CSV, oddělovač středník). Otevřete ji v Excelu nebo LibreOffice, upravte podle svého provozu a uložte jako sešit nebo vytiskněte.
Jak vzor otevřít
Soubor je v kódování UTF-8 a sloupce odděluje středník. Excel s českým nastavením ho obvykle otevře rovnou dvojklikem. Pokud se vše zobrazí v jednom sloupci, použijte v Excelu Data, Z textu/CSV, zvolte kódování UTF-8 a oddělovač středník. LibreOffice Calc se na oddělovač zeptá při otevření. Upravený plán uložte jako sešit (XLSX nebo ODS), ať se vám formát při dalších úpravách nerozpadne, a vytištěnou verzi vyvěste tam, kde ji tým uvidí.
Sanitační řád, nebo plán?
Na názvu nezáleží. V praxi se používá sanitační řád, sanitační plán i plán čištění a dezinfekce. Podstatné je, že postupy čištění a dezinfekce jsou součástí vaší HACCP dokumentace podle čl. 5 nařízení (ES) č. 852/2004, odpovídají tomu, co se v kuchyni skutečně dělá, a vedou se podle nich záznamy. Co přesně předpisy požadují, shrnujeme v článku HACCP sanitace kuchyně v praxi.
Co obsahuje každý řádek
| Sloupec | Co do něj patří |
|---|---|
| Oblast | varna, přípravna, výdej, chlazení, mytí nádobí, sklady, podlahy, sociální zařízení, odpad |
| Co se čistí/dezinfikuje | konkrétní plocha nebo zařízení, u strojů i rozebíratelné díly |
| Čím (typ prostředku) | typ prostředku, po zavedení konkrétní výrobek, který opravdu kupujete |
| Koncentrace/dávkování | z etikety nebo technického listu: ml či g na litr, teplota roztoku, doba působení, oplach ano/ne |
| Jak často | po použití, na konci směny, týdně, měsíčně, při mimořádném znečištění |
| Kdo | funkce, ne jméno (kuchař na stanovišti, obsluha myčky), aby se plán nemusel přepisovat při každé změně v týmu |
| Kontrola | kdo kontroluje, jak (vizuálně, podpis) a kam se to zapisuje |
Jak vzor upravit pro svůj provoz
- Projděte kuchyň s plánem v ruce. Vyškrtněte, co nemáte, a doplňte zařízení, které ve vzoru chybí: kráječ, udírnu, výrobník ledu, salátový bar, kávovar.
- Doplňte konkrétní prostředky. Vzor uvádí jen typy. Do sloupce Čím napište výrobek, který používáte, aby nikdo nemusel hádat, která lahev je ta správná.
- Opište dávkování z etikety. Ve vzoru je u dávkování odkaz na etiketu, protože každý přípravek má jiné hodnoty. Příklad: chlorový práškový přípravek Imagin SANITA koncentrát má podle technického listu pro dezinfekci minimálně 20 g/l při teplotě roztoku nejméně 40 °C a působení nejméně 4 minuty, potom oplach čistou vodou. Jiný výrobek bude mít jiná čísla.
- Nastavte frekvenci podle zátěže. Jídelna vydá denně víc porcí než bistro, ale bistro s grilem a fritézou má víc tuku na digestoři. Frekvence má odpovídat riziku a znečištění, ne vzoru.
- Přiřaďte odpovědnost. U každého řádku musí být jasné, kdo úkol dělá a kdo ho kontroluje.
Restaurace a školní jídelna se liší
V restauraci bývá víc stanovišť s vlastním náčiním, gril, fritéza a často bar s myčkou skla. Ve školní jídelně je větší průchozí myčka, gastronádoby a termoporty pro výdej, dlouhá výdejní linka a delší přestávky v provozu, které se hodí na velký úklid. Vzor obsahuje řádky pro oba typy, nepotřebné stačí smazat.
Propojení s bezpečnostními listy
Ke každému nebezpečnému prostředku v plánu patří bezpečnostní list. Pro práci podle plánu z něj potřebujete hlavně čtyři oddíly (struktura podle přílohy II nařízení REACH):
- oddíl 2 Identifikace nebezpečnosti: piktogramy, signální slovo, H-věty,
- oddíl 4 Pokyny pro první pomoc,
- oddíl 7 Zacházení a skladování,
- oddíl 8 Omezování expozice a osobní ochranné prostředky.
Prakticky: u žíravin připište do plánu „rukavice a brýle“ a složku s bezpečnostními listy mějte na místě, kde ji při nehodě najde každý. Bezpečnostní listy k výrobkům z e-shopu jsou v knihovně bezpečnostních listů, výběr přípravků v kategoriích Sanitace a dezinfekce a Odmašťovače a čističe.
Záznamy a kontrola
Plán říká, co se má dělat, záznam dokládá, že se to udělalo. Nařízení 852/2004 chce doklady a záznamy odpovídající typu a velikosti podniku (čl. 5 odst. 2 písm. g), takže malá restaurace nepotřebuje složitý systém. Obvykle stačí:
- denní list v kuchyni: datum, oblast, podpis toho, kdo uklízel, a podpis kontroly,
- přehled týdenních a měsíčních úkolů s datem provedení,
- poznámka, když něco nesedí (došel prostředek, nefunguje dávkovač), a co se s tím udělalo.
Plán po každé změně zařízení, prostředku nebo jídelníčku zkontrolujte. Nařízení 852/2004 v čl. 5 odst. 4 písm. b) požaduje, aby dokumenty popisující postupy byly neustále aktualizovány.
Typické chyby v sanitačních plánech
- Plán převzatý odjinud, který neodpovídá zařízení ani prostředkům v kuchyni.
- Chybí koncentrace a doba působení. Slovo dezinfikovat bez čísel nic neříká.
- Prostředky nejsou určené pro potravinářství, ačkoli to vyhláška č. 137/2004 Sb. v § 49 odst. 1 písm. f) vyžaduje.
- Pracovní roztoky v nádobách od potravin, které zakazuje § 49 odst. 1 písm. i) téže vyhlášky, nebo v neoznačených lahvích.
- Kyselý odvápňovač a chlorový přípravek naplánované po sobě bez oplachu. Při styku uvolňují toxický plyn.
- Zapomenuté položky: tukové filtry digestoří, podlahové vpusti, těsnění chladniček, výrobník ledu, madla a vypínače.
Používejte biocidy bezpečným způsobem. Před použitím si vždy přečtěte označení a informace o přípravku.
Chcete plán probrat nad konkrétním provozem nebo nastavit dávkování v myčce? Napište nám přes kontakt.
Zdroje
- Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, konsolidované znění 24. 3. 2021 (EUR-Lex)
- Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby, aktuální znění 1. 1. 2007
- Nařízení (ES) č. 1907/2006 (REACH), příloha II, konsolidované znění 22. 6. 2026 (EUR-Lex)
- Nařízení (EU) č. 528/2012 o biocidních přípravcích, čl. 72 (EUR-Lex)
- ATT DETERGENTY: technický list Imagin SANITA koncentrát
