Výsledek mytí v profesionální myčce určují čtyři faktory: teplota, chemie, čas a mechanika. Winterhalter je popisuje jako Sinnerův kruh. Teplotu, čas a tlak vody řídí program myčky, chemii ale nastavuje a hlídá obsluha. Málo prostředku znamená špatně umyté nádobí, příliš mnoho zbytečné náklady a horší výsledek na skle. Tady je, jak dávkování číst, nastavit a ověřit.
Co znamená údaj g/l
Dávkování mycího prostředku se uvádí v gramech koncentrátu na litr vody v mycí lázni, u oplachu na litr oplachové vody. Nejde o dávku na jedno mytí. Rozsahy se mezi výrobky liší, proto vždy platí technický list konkrétního přípravku. Příklady (nejde o obecná pravidla):
| Přípravek (výrobce) | Druh | Dávkování podle technického listu |
|---|---|---|
| PUREX AMS (MPD plus) | alkalický mycí | 1–2 g/l (voda pod 5 °dH, malé zašpinění), 2–4 g/l (5–20 °dH), nad 5 g/l (nad 20 °dH, vysoké zašpinění) |
| Orkán PROFI univerzál (ATT) | alkalický mycí | 1–3 g/l podle zašpinění a jakosti vody |
| DETCLEAN D 220 (ATT) | alkalický mycí | 2–4 g/l podle zašpinění a jakosti vody |
| PUREX O (MPD plus) | kyselý oplach | 0,5–2,0 g/l |
| Orkán PROFI lesk (BP) (ATT) | oplach | 0,2–0,6 ml/l podle jakosti vody |
| DETCLEAN R 341 (ATT) | slabě kyselý oplach | 0,4–1 ml/l podle jakosti vody |
Pozor na jednotky. Jeden výrobce uvádí gramy, jiný mililitry, a čerpadlo se často nastavuje objemem. Převod dělá hustota: PUREX AMS má podle technického listu hustotu přibližně 1,25 kg/l, takže 2 g/l odpovídají zhruba 1,6 ml/l.
Jak dávkuje myčka
- Čerpadla. Tekutá chemie jde z kanystru do myčky hadicovým (peristaltickým) nebo membránovým čerpadlem, vestavěným v myčce nebo externím (Winterhalter).
- Řízení časem, nebo měřením. Dávkování může být časově řízené, nebo vycházet z měření. Winterhalter u myček s automatickým posuvem koše standardně používá snímač vodivosti, který koncentraci mycího prostředku průběžně sleduje.
- Mycí prostředek do lázně, oplach do každého oplachu. Mycí prostředek se dávkuje do ohřáté mycí vody, oplachový automaticky do oplachové vody v každém cyklu (technické listy ATT).
- Sací trubice. Winterhalter je barevně odlišuje podle mycího a oplachového prostředku, aby se nezaměnily, a plovákový spínač hlásí prázdný kanystr.
Po výměně kanystru zkontrolujte, že sací trubice sahá ke dnu a hadička je plná chemie, ne vzduchu. Postup odvzdušnění čerpadla najdete v návodu k myčce.
Ruční dávkování
Myčky bez čerpadla se plní ručně. ATT u mycích prostředků Orkán PROFI (univerzál, ultra, na sklo, alu) a DETCLEAN D 220 pro ruční dávkování doporučuje dávku opakovat po 4–5 mycích cyklech. Je to údaj pro konkrétní řadu, jiný výrobce může psát jinak. U tablet Orkán 3v1 2G pro malé myčky uvádí ATT jednu tabletu na mycí cyklus, respektive na každých 15 litrů mycí vody.
Podle čeho dávku nastavit
Winterhalter to shrnuje takto: optimálně dávkovaná chemie je přizpůsobená tvrdosti vody, mytému nádobí a stupni znečištění.
- Tvrdost vody. Čím tvrdší voda, tím vyšší dávka, jak ukazuje PUREX AMS v tabulce. Loukov má podle VaK Mladá Boleslav 23,5–24,6 °dH, bez změkčovače jste tedy v nejvyšším pásmu. Vyplatí se proto řešit nejdřív vodu: Tvrdost vody a gastro myčka.
- Zašpinění. MPD plus rozlišuje malé, střední a vysoké zašpinění. Talíře z jídelny potřebují jinou dávku než sklenice od nealka.
- Materiál. Dávku nastavujte jen u prostředku, který na dané nádobí patří. PUREX AMS výrobce nedoporučuje na hliník a dekory na glazuře, na hliník a barevné kovy je určen například Orkán PROFI alu (1–4 g/l). Rozdíly mezi prostředky popisuje článek Mycí, oplachový, chlorový: co patří do gastro myčky.
- Teplota. Winterhalter uvádí pro mytí víc než 60 °C a pro oplach 65 °C (sklo) až 85 °C (nádobí), tuk se podle něj účinně odstraní až od 55 °C. Teplotu zkontrolujete na displeji myčky.
Jak dávku ověřit titrací
Nastavení čerpadla neříká, kolik chemie v lázni skutečně je. To ukáže titrace podle technického listu. Postup pro PUREX AMS:
- Odeberte 200 ml roztoku z mycí nádrže.
- Přidejte indikátor fenolftalein.
- Titrujte 0,1 M kyselinou chlorovodíkovou do odbarvení.
- Koncentrace PUREX AMS v % hm. = spotřeba kyseliny v ml × 0,033.
Když spotřebujete 6 ml, je v lázni zhruba 0,2 % hm., což u zředěného vodného roztoku odpovídá přibližně 2 g/l. Pro oplach PUREX O uvádí výrobce obdobný postup s 0,1 M hydroxidem sodným (koncentrace = spotřeba v ml × 0,023). Titraci zvládnete s titrační sadou sami, nebo ji nechte na servisu. Velcí odběratelé ji chtějí pravidelně: veřejná zakázka na chemii pro stravovací provoz Věznice Rapotice (2023) požadovala kontrolu dávkování a školení personálu v měsíčním cyklu.
Příznaky špatného dávkování
| Příznak | Možná příčina | Co ověřit |
|---|---|---|
| nádobí je matné, špatně schne | málo oplachového prostředku | dávku oplachu, MPD plus u PUREX O doporučuje dávku zvýšit |
| duhové povlaky na skle | pravděpodobně příliš oplachového prostředku (Meiko) | dávku oplachu, nastavení servisem |
| zbytky jídla a mastnota | málo mycího prostředku, nízká teplota | koncentraci v lázni titrací, teplotu na displeji |
| bílé skvrny, které zmizí v octu | tvrdá voda, vyčerpaný změkčovač | regenerační sůl, nastavení změkčovače |
| kanystr ubývá rychleji než dřív | změněné nastavení čerpadla, netěsnost | nastavení čerpadla, hadičky a spoje |
Rozbor zakalených skel krok za krokem najdete v článku Proč skla z myčky nejsou čirá.
Výměna přípravku a záměna kanystrů
- Při přechodu na jiný přípravek nastavte čerpadlo podle technického listu nového prostředku. Rozsahy i jednotky (g/l, ml/l) se liší.
- Sací trubici mycího prostředku nikdy nedávejte do oplachu a naopak. Pomáhá barva: PUREX O je podle technického listu z roku 2023 čirá kapalina modré barvy.
- Bezpečnostní list mějte u myčky. Najdete ho v naší knihovně bezpečnostních listů.
Chlor a kyselina se nesmějí potkat. MPD plus u chlorového PUREX ACL varuje, že při styku s kyselinami uvolňuje toxický plyn a nemá se používat společně s jinými výrobky. Kyselý odvápňovač proto nikdy nenasávejte stejnou trubicí a po odvápnění myčku důkladně propláchněte. Více v článku Bezpečná práce s gastro chemií.
Orientační výpočet spotřeby
Skutečnou spotřebu zjistíte nejspolehlivěji vážením kanystru po týdnu provozu. Pro hrubý odhad u myčky s nádrží stačí vědět, kolik čerstvé vody spotřebuje na jeden cyklus: oplachová voda steče do nádrže a ředí lázeň, čerpadlo proto doplňuje mycí prostředek v poměru k ní. Winterhalter u podpultových myček řady UC uvádí 2 litry vody na mycí cyklus.
Příklad výpočtu. 2 l × 2 g/l = zhruba 4 g mycího prostředku na cyklus, při 100 cyklech denně asi 0,4 kg. K tomu se přičte dávka pro každé nové napuštění nádrže (objem nádrže z návodu × koncentrace). Oplachu při 0,5 g/l (spodní hranice u PUREX O) vychází 1 g na cyklus. Jde o odhad, výsledek ovlivní nastavení konkrétní myčky.
Seřízení dávkování objednáte přes kontakt, provádí ho servis Novaruda.cz. Prostředky najdete v kategoriích Mycí prostředky do myčky a Oplachové prostředky, přehled podle stroje na stránce Chemie pro myčku nádobí.
Zdroje
- Winterhalter: Dávkovací zařízení
- Winterhalter: Sinner circle
- Winterhalter: 9 tips for hygienic washing in the foodservice industry
- Winterhalter: 8 reasons not to wash glasses by hand (spotřeba vody řady UC)
- MPD plus: PUREX AMS, technický list (revize 20. 12. 2016)
- MPD plus: PUREX O, technický list (revize 29. 6. 2023)
- MPD plus: PUREX ACL, technický list (revize 22. 9. 2016)
- ATT DETERGENTY: Orkán PROFI univerzál, technický list
- ATT DETERGENTY: DETCLEAN D 220, technický list
- ATT DETERGENTY: Orkán PROFI lesk (BP), technický list
- ATT DETERGENTY: DETCLEAN R 341, technický list
- ATT DETERGENTY: Orkán PROFI alu (BP), technický list
- ATT DETERGENTY: Orkán tablety 3v1 2G, technický list
- MEIKO: Avoiding glass damage
- VaK Mladá Boleslav: kvalita vody, Loukov
- Registr smluv: spotřební koš mycích přípravků, Věznice Rapotice 2023
